Кухня польская: татар

Да простят меня вегетарианцы за этот пост! Но обойти вниманием это блюдо нельзя никак.

Татар или татарский бифштекс — популярнейшая польская закуска, хотя исконно польским блюдом его назвать нельзя — блюдо популярно во многих странах Европы, да и появилось не в Польше. Но сегодня татар можно заказать во многих польских ресторанах, его готовят дома самостоятельно или же элементарно покупают в магазине уже готовым к употреблению.

Согласно самой популярной легенде, татар был придуман (правда удивительно?) крымскими татарами, которые готовили это своеобразное блюдо достаточно варварским методом: кусок конины толщиной в палец солили, чтобы он сильно кровоточил, укладывали на спину лошади под седло и пускались в галоп на пару часов. После такой «обработки» мясо переворачивали, стряхивали соль, смазывали появившейся кровавой пеной и повторяли процесс для другой стороны (соль и еще пару часов галопа). Звучит не очень аппетитно, даже как-то отталкивающе.

Несмотря на то, что во многих источниках используется именно эта легенда, существуют опровержения. Например, одно из них — что это не имело никакого отношения к еде вообще и «эти дикие татары» укладывали на спину лошади куски мяса, чтобы не было ран на коже животного от жестких седел. И при всей своей брутальности татары не ели получившееся «блюдо», а выбрасывали или давали собакам. А блюдо так и вообще не связано ни с кониной, ни с татарами: потому что само слово «бифштекс» уже подразумевает говядину. Татарским же он стал из-за того, что традицию есть мясо сырым в культуре 16 века (а именно оттуда начинаются упоминания блюда) считали варварской и дикой.  Кто еще мог быть настолько брутальным, что даже мясо для еды рубил как своих врагов? Вторая версия отсылает нас к французской кухне, где блюдо из сырой говядины называлось steak l’americanne avec sauce tatare, а потом было сокращено до «steak tartare».

Неизвестно, кто же на самом деле первым приготовил это своеобразное блюдо. Так же многие страны приписывают его себе, в том числе и Польша — но нет, при всей популярности в этой стране, татар не был придуман здесь.

Как готовится настоящий татарский бифштекс?

Забудем о татарах и конине. Татар в современном мире готовится исключительно из говяжьей вырезки. Вырезка должна быть исключительно свежей, нельзя использовать мясо, которое было уже заморожено. Настоящий татар никогда не мелят на мясорубку, он должен быть мелко нарублен острым ножом. Несмотря на это, в большинстве случаев татар в Польше именно молотое мясо. В промышленных масштабах ножом много не нарубишь. Заправляется татар солью и перцем, сверху обязательно кладется сырой яичный желток. И татар невозможен без нарезанного лука и маринованных огурцов.

При всей простоте данной закуски, рецептов ее существует множество. Вот один из популярнейших рецептов.

— 1 кг говяжьей свежей вырезки
— воль и перец по вкусу
— желтки 4 яиц
— 1 большая луковица
— средняя миска, нож, доска

Мясо измельчаем классическим (рубим!) или упрощенным (мясорубка) способом. Добавляем немного соли и свежемолотый черный перец. Яйца добавляем согласно варианту подачи татара — как правило, татар выкладывается на тарелку, в нем делается выемка и в нее выливается сырой желток. Если сам факт поедания сырого желтка вам отвратителен, можно смешать его с мясом — но это уже отступление от классики. Лук мелко нарезаем и выкладываем на тарелку рядом.

Возможные варианты дополнений к татару:
— 2 ложки оливкового масла
— 4 ложки каперсов
— 4 мелконарезанных маринованных огурца
— маринованые грибы
— мелко нарезанная петрушка
— 4 ложки майонеза (имхо — худший вариант, который напрочь забьет весь вкус)
— ворчестерский соус
— рубленая паприка
— 4 кусочка консервиованных сардин
— 4 небольших филе анчоуса
— дижонская горчица
— ложка лимонного сока
— несколько зеленых оливок

Лук обязателен!

Если вы хотите угостить татаром гостей, принято только слегка посолить и поперчить мясо, а остальные составляющие разложить рядом, чтобы каждый мог сам выбрать, с чем ему вкусно. Я, например, люблю классику: лук и маринованные огурцы. Сырой желток мне не особо приятен, но так как он является неотъемлемой частью блюда, я просто быстро перемешиваю его с фаршем.

С чем есть?

Татар не приемлет гарниров типа картошки, макарон или риса, он самодостаточен! К нему вкусно подавать темные ржаные гренки. По правилам полагается красное сухое вино, но поляки с удовольствием используют татар как закуску под водку.

Где есть? 

Мне очень понравился татар в заведении «Whiskey in the Jar» (есть в Познани и Вроцлаве) и в  Chlopskie Jadło в Кракове (я была именно там, но заведения сети есть в Познани, ВАршаве и еще нескольких городах). Поговаривают, что отличный татар подают в легендарном вроцлавском пабе Przedwojenna, но не стану ничего утверждать, потому что не пробовала его там.

Магазинный татар

В основном представлен татар фирм «Sokolow» (очень известный, и не благодаря вкусу — о чем напишу ниже), «Krakowski Kredens» и «Beef Master», попадаются также другие, менее известные производители. Этот татар далек от идеального: его не рубит ножом дикий повар-варвар, никто не знает, какой свежести было мясо, а еще добавлены многочисленные консерванты и прочее, чтобы татар дольше хранился. На вкус он очень даже неплох, но этот татар  — версия для тех, для кого классика слишком варварская. Вкус сырой говядины в нем практически забит добавками. Вроде и сырое мясо, а вроде и нет. Цена упаковки татара весом в 250 грамм — до 10 злотых, в среднем от 6 до 9.

И напоследок — о скандале. Однажды известный польский блогер Петр Огинский, автор YouTube канала Kocham Gotować решил сравнить татар домашнего производства и татар марки Sokolow.

Видео получилось скандальным: сравнение было явно не в пользу «химического» татара Sokolow.  Успех видео был колоссальным, но…блогер получил иск в суд на 150 000 злотых. Такого он внезапно не ожидал. Я не в курсе подробностей, но закончилось все полюбовно: Петр извинился и удалил видео со своего канала, Соколов отозвали иск. Но «север помнит»: видео легко найти по запросу tatar sokolow kocham gotować (предупреждаю, манера повествования автора достаточно своеобразная)

P.S Люблю ли я татар? Обожаю. Парадоксально: я не являюсь при этом агрессивным мясоедом, ем в основном только птицу, говядину очень редко, а свинину никогда. Но это блюдо не оставляет меня равнодушной. Наверное, всему виной татары — маловероятно, что они не затесались в мою дальнюю-дальнюю родню 🙂

Если записи из моего блога были для вас полезны или, как минимум, интересны — просьба покликать по рекламным баннерам — это займет у вас несколько секунд, а мне даст возможность оплатить хостинг и продолжать заниматься этим проектом. Спасибо!