Популярные блюда польской кухни

Сегодня снова поговорим о еде, на этот раз — о традиционных и популярных блюдах польской кухни. Это будет не совсем каноничный список, и не очень удивительный для выходцев из СССР/СНГ, потому что польская кухня нам близка и понятна, и многие блюда похожи — это вам не азиатская экзотика, в конце-концов.

Żurek 

Это традиционный суп с богатой историей и даже собственной легендой (я обязательно напишу о нем отдельный пост), который с веками не утратил своей популярности и является любимым супом как для поляков, так и для туристов, которым интересно попробовать что-то очень «польское». Готовится он на основе закваски (можно приготовить самому из муки или ржаного хлеба или купить в магазине). Белый цвет получает благодаря молоку или сметане, готовится на бульоне (может быть как мясным, так и постным), с добавлением сушеных грибов или (более популярный вариант) с колбасой (чаще всего белой), ребрышками, копченостями и различными специями — в разных регионах набор продуктов может отличаться, но обязателен картофель. Этот суп является одним из самых старых традиционных польских блюд. Его название пришло из немецкого языка — от слова Sauer (кислый). В заведениях его часто подают в хлебе и обязательно с кусочками отварного яйца. Суп популярен настолько, что купить его/закваску можно в любом виде — начиная от готового в пакете и заканчивая сухим полуфабрикатом. Является традиционным пасхальным блюдом, но готовится круглый год.

Pierogi

Популярное блюдо, которым нас уж точно не удивишь! Потому что это наши знакомые до боли вареники. Тем не менее, когда-то давно с моими родителями случился забавный случай — они ехали из какой-то поездки через Польшу и остановились поужинать. Языка не знали (позже мама его выучила и сейчас отлично им владеет, и в принципе это ее хобби и стало толчком к нашему переезду в Польшу), и заказывать пришлось интуитивно. Интуитивно получилось так, что они решили, что pierogi — похожее на наше слово «пироги», а значит и будет что-то типа наших пирогов. Ну и заказали всех по одному — к счастью, заведение, в котором они решили поужинать, не имело всего разнообразия начинок, и принесли им всего-лишь 4 или 5…порций вареников, конечно, а не пирожков, как они думали. К слову, аналог нашего слова пироги (пирожки) здесь paszteciki.

Pierogi вы найдете где-угодно, и место им находится на любом праздничном столе (особенно рождественском). Самыми популярными являются pierogi ruskie — вареники с картошкой. Именно с них по легенде все и началось — когда в 13 веке их рецепт привез из Киевской Руси католический миссионер-путешественник Яцек Одровонж (канонизированный впоследствии как Святой Гиацинт). Что интересно — картошка до Европы тогда еще не доехала, и начинка явно была изначально другой — это могла быть каша, капуста…да что угодно. Что по сей день и остается неизменным — разнообразие начинок. Самыми популярными являются, после русских, такие начинки: капуста с грибами (тот самый вариант для Рождества), с мясом (мясо не сырое, как в пельменях), творог и черника (мой фаворит с самого детства). А вообще вариантов намного больше — от самых простых и бюджетных (с кашей, например) до более современных (с лососем, шпинатом, лисичками).

Tatar

Татар или татарский бифштекс — популярнейшая польская закуска, хотя исконно польским блюдом его назвать нельзя — блюдо популярно во многих странах Европы, да и появилось не в Польше. Но сегодня татар можно заказать во многих польских ресторанах, его готовят дома самостоятельно или же элементарно покупают в магазине уже готовым к употреблению.Об этом блюде подробно я уже писала здесь

Bigos

Тушеная капуста с мясом. Просто? Вовсе нет. До сих пор даже не выяснили на 100 процентов, откуда пошло это название. Вероятнее всего, источником для названия является немецкое слово begossen/beigossen (облить, долить) или же итальянское bigutta (котелок для бульона), а возможно и смесь этих слов. Существует даже глагол bigosować — в прямом смысле он является определением нарезки, а в переносном — аналогом нашего фразеологизма «порубить на капусту» (в бою, например).

С момента появления в 17 веке бигос от сложного и дорогого блюда не для всех «спустился в народ», и изменились его ингредиенты. Ни о какой капусте изначально речь не шла — бигос состоял в основном из дорогостоящих мясных компонентов — рябчиков, раков, мяса и рыбы. Для кислоты добавляли кислые фрукты или уксус, а для остроты и пикантного вкуса щавель, лимон, корицу…К 19 веку бигос упростился, и из нарубленных деликатесов пришел к тому виду, в котором мы его сейчас и знаем — побольше капусты, а мяса поменьше, ну и никаких рябчиков! Но на популярность блюда это повияло скорее в лучшую сторону — сложно представить себе польскую кухню без бигоса. Это блюдо знаменито тем, что его можно подогревать сколько угодно раз без потери вкусовых качеств — наоборот, вкус становится более насыщенным. Традиционный бигос — это капуста (сырая или квашеная), мясо и копчености (wędliny), приправы и лук. Чем дороже и качественнее мясо и копчености, тем выразительнее вкус (например, как у охотничьего бигоса, где используется дичь)
Подается как горячая закуска или самостоятельное блюдо — с хлебом и чистой (или на травах) водкой. Можно без нее)

Ryba po grecku

Популярное блюдо польской кухни, являющееся традиционным на Рождество, но попробовать можно круглый год — как в заведениях, так и купить в магазине в упаковке уже готовую. Самым интересным в этом блюде является то, что в Греции такого рецепта отродясь не было — один греческий повар, увидев этот рецепт, сказал, что не то что такого не видел, а и съесть бы это не смог) Но есть теория, что первоисточником было все-таки греческое блюдо psari plaki — рыба, запеченная на противне под томатным соусом с овощами. Важным моментом является то, что в этом блюде рыба не разделывалась — потому что именно целостность придавала тот самый вкус, по мнению греков, и самой вкусной считалась голова. Польская же рыба по гречески — это как-раз нарезанная рыба (чаще всего филе), кусочки моркови, лука, томатной пасты, зажаренные на растительном масле, которые потом тушатся с приправами (обычно это черный перец и лавровый лист). Рыба заливается этим соусом и тушится, подается горячей или чаще холодной, как закуска.

Salatka jarzynowa

Это блюдо, известное каждому поляку со времен PRL и продающееся в пластиковом тазике в каждой Жабке, является прямым оскорблением и плевком в душу каждому любителю салата Оливье, не говоря уже о изобретателе оригинального оливье (если бы он воскрес, он умер бы сразу снова, увидев, во что превратили его детище сначала мы, а потом поляки). Едят на Пасху, едят на Новый год, едят ежедневно.

Самым популярным объяснением, как популярный салат с икрой, раками и рябчиками докатился до такой жизни, является то, что от любимого салата российских аристократов после революции «раскулаченный» от дорогих ингредиентов салат плотно вошел в советский быт — но уже с горошком, колбасой и вареной морковью (знаете, зачем она в салате? чтобы цвет заменял вареных раков). Вынужденные эмигрировать аристократы тоже уменьшали свои аппетиты, и по Европе распространился уже очень сильно упрощенный рецепт. И вместе с ним по Европе распространялось и другое название — salatka ruska.

Более солидная история говорит о том, что польская королева Бона Сфорца, вторая супруга короля Сигизмунда I, приказала королевским поварам подавать к столу холодные нарезанные овощи. Со временем к ним добавился модный соус майонез. И вот вам «приличная» история происхождения салата.

Классический состав — отварной картофель, морковь, петрушка, лук, сельдерей, отварные яйца, соленые огурцы, горошек. Чем отличается от нашего новогоднего любимца? Отсутствием какого-либо мяса и ОГРОМНЫМ количеством майонеза. Этот салат буквально плавает в упаковке (а упаковки бывают даже килограммовыми).

Flaki

Еще один популярный суп польской кухни с богатой историей. Готовится из довольно непривлекательных ингредиентов — основа супа — это говяжьи рубцы. Несмотря на дешевизну компонентов, известен как королевский суп — и даже любимый суп короля Władysława Jagiełło. Хотя как-раз происхождение у супа самое пролетарское — на территории Европы в 14 веке аристократы могли лакомиться блюдами из мяса, а вот беднякам и солдатам приходилось несладко — и приходилось готовить из того, что на стол богатым не попадало — той же коровьей требухи. Что же делало этот суп не только не противным, а даже вкусным? Специи — лавровый лист, мускатный орех, майоран, перец. Добавим еще лук, морковь и сельдерей, и получится очень неплохо. Этот суп считается идеальным средством от похмелья, а еще его рекомендуют при переломах и растяжениях (в рубцах много коллагена). Суп готовится очень долго из-за того, что рубцы обрабатываются 4-5 часов. Но в современных условиях это больше не проблема — уже готовые продаются в банках и упаковках.

Szarlotka, sernik, napoleonka

Оставим в покое говяжьи рубцы и поговорим о десертах. Шарлотка и сырник идут рядом, потому что это круглогодичные любимые традиционные десерты поляков. Известны с 19 века, а вариантов их существует столько, сколько кондитерских и опытных хозяек. Предком сырника был старопольский arkas (что-то типа молочного желе с желтками), пришедший в Польшу с восточных территорий, а шарлотка, конечно, пришла в польскую кухню из Франции. Napoleonka — или kremówka — еще один популярный десерт, название которого связывают уже не с Францией, а с Неаполем, откуда исторически мог прийти этот рецепт. Я не слишком люблю сладкое, но польские сырники — мои фавориты!
На этом пока все 🙂 Уверена, каждый найдет свое любимое польское блюдо — и блюдо, которое захотят попробовать ваши гости, когда приедут в Польшу. Из нашей практики — больше всего людей интересовал татар (хотя многих сразу отталкивает то, что это сырое мясо), журек и фляки (вот тут почему-то не отталкивает ничего, а я так и не смогла попробовать).

Если записи из моего блога были для вас полезны или, как минимум, интересны — просьба покликать по рекламным баннерам — это займет у вас несколько секунд, а мне даст возможность оплатить хостинг и продолжать заниматься этим проектом. Спасибо!